אחרי שנים בחו"ל ויותר מעשור כבעלים של מסעדה בגליל, השף הוותיק לירז קריספין הקים בעיר התחתית בחיפה את מסעדת 'מורל' הייחודית. בראיון פלפלי במיוחד הוא מספר למה עזב את היישוב הגלילי אבירים ("מקום של אנטיפאטים, במשך 13 שנים לא הזמינו אותי לכוס קפה") על ההחלטה לנטוש את הגליל ("מה פתאום לקחת 3,000 שקל ללילה לצימר? ככה הרגו שם את התיירות) ולמה לא ילך לתכנית כמו מאסטר שף
אם נודה באמת, חיפה אף פעם לא נחשבה לעיר של מסעדות ייחודיות, אולי יותר לבירת הפלאפל. אבל דווקא באזור העיר התחתית אפשר לראות התפתחות ואף פריחה קולינרית. אל מעט המסעדות הותיקות שם הצטרפו כמה חדשות. המסקרנת שבהן היא 'מורל' – טאפס עולמי ויין, מסעדה שונה בנוף המקומי שנפתחה לפני חודשיים בהקמתו וניהולו של השף לירז קריספין.
קריספין (52) הוא מכפר סירקין. במשך שנים רבות שהה בחו"ל, עבד כסו שף בארה"ב, למד בבית ספר לקולינריה במקסיקו סיטי וגם היה כחצי שנה באיטליה. לישראל הוא חזר ב-1996 כי הוא ואשתו דאז ("אז עוד הייתי נשוי, היום כבר לא") העדיפו לגדל כאן את שני ילדיהם שהיום משרתים בצבא. קריספין עבד במסעדת 'בוקה ראטון' מפאלם ביץ' במסעדת אלמרא ביפו ואחר כך במסעדה הצרפתית קלודין, שתיהן אגב כבר לא קיימות, מה שמוביל לשאלה, האם הוא לא חושש שמסעדתו העכשווית מורל חלילה תסגר, כפי שקורה למסעדות רבות בכל הארץ?
"אני בעסק הזה 32 שנה, אם נפחד לא תהינה מסעדות", הוא עונה, "השאלה היא מה אתה נותן Value for money. זה בעיה אם בעל מסעדה משלם שכירות גבוהה מידי, האוכל בה יקר ולא נגיש לאנשים בגלל יוקרו. פעמים רבות בן אדם בא פעם בשנה לחגוג יום הולדת אז הוא יכול לשלם הרבה אבל סועד של פעם בשנה זה לא מספיק. מסעדה צריכה להיות נגישה מבחינת מחיר, טיב האוכל שעשוי מחומרי גלם טובים מאוד. אצלי ב'מורל', אני נותן טאפס עולמי במחירים מאוד נוחים ובמנות שכולן בגודל מנות ראשונות אבל זה משביע, אתה יכול לאכול 4 טאפסים של אוכל איטלקי, מקסיקני, צרפתי, אמריקאי, ערבבנו את כולם וזה עוד חלק מהייחוד שלנו.
אחרי סגירתה של מסעדת קלודין הוא עבר ליישוב אבירים שבגליל , גר בו במשך 13 שנים כשעשר שנים מתוכם ניהל מסעדה במקום. אבל קריספין, כך נראה נותר עם טעם רע ולא מעט ביקורת כנה ואף משעשעת. "באבירים חיבקתי עצים כל יום, הייתי שם עשר שנים ואף אחד לא הזמין אותי לקפה , ישוב של אנטיפתים. עזבתי כי התיירות שם נפלה והמסדעדה שלי התבססה על תיירים (מהארץ ומחו"ל) זו מסעדה שעובדת הרבה על התיירות, אבל המחירירים היקרים של הצימרים שם הרגו אותה. הם דורשים 3,000 שקל ללילה כשאתה יכול לנסוע לאירופה ל-4 ימים ב-400 דולר . צריך להקים בגליל צימרים נגישים שיעלו 200 שקלים ללילה ואין חיה כזו, כולם פה רוצים להיות בתי מלון בוטיק, אותו הדבר במסעדנות, כולם רוצים להרוויח ואחר כך בוכים".
כשראה שבאמצע השבוע לא הייתה מספיק עבודה במסעדה, החליט לעזוב את הישוב. "היו לי שלוש שנים טובות אבל אחר כך כל הזמן הייתי בירידה ומאוד קשה לשרוד את זה. תיירות זה כמו רכבת הרים, למעלה או למעטה. רק חסר שתיפול שם איזו קטיושה ואז הכל נעצר".
הוא החליט לעבור לחיפה, "העיר הגדולה", כהגדרתו. "הגעתי לחיפה כי העיר המתפתחת מאוד מבחינה קולינרית בשנים האחרונות, בעיקר באזור העיר התחתית.אני חושב שחיפה עיר נהדרת, יש פה קטע קולינרי שהחל עם מסעדות וניה וקולא, הן החלו את התזוזה של קולינריה שהיא אוכל אמיתי וטעים", הוא אומר. ממול מורל, ממוקמת המסעדה המיתולוגית 'הנמל 24' אבל זה לא ממש מאיים על קריספין, שמגדיר את 'הנמל' כמסעדת שף. "מורל היא קונספט אחר, מסעדת טאפס עולמי, בה מוגשים טאפסים ממטבחים רבים ומגוונים מכל קצוות הגלובוס וגם נגיעות פיוז'ן מקוריות. מקור השם 'מורל' הוא סוג פטרייה ידוע מהמטבח הצרפתי.
– לקחת פה הימור, כי זהו קונספט שלפחות בחיפה לא ממש רואים.
"יצרתי משהו שחסר בחיפה, יש כאן המון מסעדות שף או איטלקיות אבל לא משהו כמו מורל שנותן הרבה במחירים נגישים. הרעיון מכוון לכך שהסועדים המגיעים למקום, יוכלו ליהנות ממבחר גדול של סוגי אוכל שונים ומגוונים. התפריט מחולק לשלושה חלקים: אדמה- מאכלים שמקורם באדמה כגון קציצות כרישה, סלט טוסקני; רביולי צאן ברוטב פטריות יער, שום, מרווה ויין לבן. ים- מאכלי ים דוגמת סביצ'ה דגים, סלמון בכבישה ביתית ופיש טאקו בסגנון וורה קרוז; יבשה- כל מנות הטאפס הכוללות בשר".
התפריט במסעדה עונתי ומתחדש וכולל מספר גדול של מנות ספיישל מדי יום. ניתן למצוא בו מאכלים מרחבי העולם, בניהם, טאפס צרפתי של אנטריקוט ברוטב חרדל דיז'ון; קרפאצ'יו ונקניקיה סיציליאנית איטלקיים; קסדיה וטרטר טונה במיני טאקו מקסיקני; מיני המבורגר אמריקאי על לחמנית באנז וייטנאמית; מדליון פילה עגל ברוטב יין אדום ופירות יער על מצע פירה ואחרות.
לדבריו, לקוחות המסעדה כוללים כאלו שמגיעים בקביעות כמו עורכי דין ושופטים שעובדים באזור כמו גם תושבים שונים. "האזור הזה נהיה מתחם בילוי בערבים, בגלל זה חשבנו על גם אפקט הבילוי ועיצבנו את המקום כך שהחלונות שקופים וגבוהים, השולחנות מונחים בנים ובחוץ ובשילוב המרפסת הגדולה מתקבל מקום עם תחושה אירופאית, כזה שהוא קז'ואל ולא פלצני מידי החשיבה הייתה להתאים אותו לכולם
– נראה אותך בעתיד כמתמודד בתכנית ראליטי בישול?
"'מאסטר שף' רצו לקחת אותי, אמרתי שבשום פנים ואופן כי אני אקלל יותר מידי. אני לא אלך לתוכנית כי אני לא חושב ששפים צריכים להיות סלבריטאים, זה מוריד מאיכות המקצוע אנחנו לא סלב אנחנו אנשים יצריתיים".
