עדנאן דאהר העכואי נראה בחור צעיר, חביב ושאפתן כרבים בגילו אבל אפשר להגדירו גם כמעין "בן אצולה" של ממש, במונחים מקומיים: הוא צאצא לשליט ערבי גלילי היסטורי מוקף ממון ונשים, שבנה מבנים שהשתמרו עד היום ודאג להעלות יהודים לארץ ישראל. אולי משום כך דאהר מגדיר עצמו בגיל 28 כאיש של היסטוריה, כשבהשראת סבתו הג'דאית פתח את מסעדת מעדל'ה – בית אוכל שמשמר את האותנטי עם טאץ' אישי ועכשווי
בכדי להכיר את הסיפור האישי של עדנאן דאהר והטעמים של מסעדתו מעדל'ה בבזאר התורכי בעכו אפשר לחזור אחורה עד שנת 1870. הוא דור תשיעי למשפחה מוכרת, שורשית ועוצמתית בעיר שאחד מראשיה הוא דהאר אל עומר זידאני שהיה השליט באזור הגליל במאה ה-19. עד היום קיימים מבנים הסטורים בטבריה, עכו חיפה ושרפעם שזידאני היה אחראי לבנייתם בתקופת שלטונו.
- מה אתה יודע עליו?
" אח של סבא שלי הוא מהנדס ודאג לשרטט במדויק עד כמה שאפשר את העץ המשפחתי אבל אפילו יש על זידאני גם ערך בויקיפדיה…. הוא שלט כאן בתקופה העותומנית והיה לו חשוב לקרב את היהודים והערבים, ערכים שעד היום אגב מושרשים במשפחה שלי. הוא אפילו דאג להעלות יהודים לארץ ישראלים ובהמשך לפתח את האדריכלות ולבנות את המבנים האלו שכן באותה תקופה לא היו כמעט מבנים בארץ. שליט זה היה ממש כמו מלך, היו לו שומרים, נשים הוא היה איש עשיר עם הרבה כסף ונחשב לשליט של הגליל".
- אז אתה בעצם בן של מלך ...
(מחייך..) אנחנו פשוט משפחה ידועה בעיר, השם דהאר אל עומר זידאני מצלצל להרבה אנשים, גם לצעירים כי יש פה מבנים על שמו כמו מסגדים, קסטל. אין ספק שההקשר אליו ממלא אותי גאווה ואהבה להיסטוריה של משפחתי. זה גם מאוד מחבר אותי לישן והחדש דווקא באוכל שאני מבשל. זה גם מחזק אצלי את עניין הדו קיום ואהבתי לכול אדם באשר הוא ללא הבדלי דת. אני מגיע ממשפחה שוחרת שלום, כזו מפותחת שרוב בניה רופאים פסיכולוגים ואקדמאים, אפילו סבתא שלי, הייפה, קצת קומוניסטית כזו…אשה מגניבה בת 72 שנלחמת על זכויות הנשים ומוקפת בטאבלט ואייפון".
דאהר, (28), רווק יליד העיר עכו חי עם סבתו מגיל קטן מאוד וינק אצלה את אהבת הבישול בכלל ואת הבישול הערבי המסורתי בפרט. אחרי לימודי הטבחות ועבודה כטבח בסינטה בר ובמלון דן כרמל שבחיפה , שבה גם התגורר תקופה, שאף לפתוח מקום משלו, שישלב בין המודרני לאותנטי.
לפני כחצי שנה פתח במתחם הבזאר התורכי בעכו העתיקה את "בית האוכל של מעדל'ה", (מעדל'ה בערבית: אשת חייל, ג'דעית וחזקה שהחזיקה את כל עבודות הבית לבדה), בכוונה תחילה אינו מכנה את המקום מסעדה אלא בית אוכל. "רציתי ליצור אינטימי וקטן יותר, נעים. כיאה לבית אוכל, האווירה כאן משוחררת, לא רשמית והקשר שלי עם הלקוח צמוד ובלתי אמצעי אני לא מחפש רשמיות ביני ובין הלקוח אלא אוהב שהלקוחות מרגישים איתי כמו בבית, שיש כאלו שאני יכול להתיישב ולדבר איתם".
הקונספט של בית האוכל של מעדל'ה הינו מטבח מקומי גלילי שכול תוצרתו טרייה ומקומית. הטעמים בדיוק כמו של מאמא מעדל'ה, רק עם הוספת נופך חדש למנות המסורתיות ואינטרפטציה והטאץ' האישי של השף דאהר, בוגר לימודי בישול בבי"ס דן גורמה בחיפה שגם צבר ניסיון במגוון מסעדות ביסטרו. חומרי הגלם שאיתם הוא משתמש מתבססים מהדגה המקומית הטרייה, העשבים הירוקים העונתיים והתבלינים נטחנים במקום ונלקחים מהשוק הסמוך למסעדה.
התפריט אינו גדול אך ממוקד ומשתנה בהתאם לעונה, הוא מציע מנות ראשונות, עיקריות מהים והיבשה, ושני סוגי קינוחי כנאפה. לראשונות אפשר למצוא בין היתר עלי גפן ממולאים באורז בהרט שמוגשים על מצע יוגורט עלי נענע מיובשים, פטאייר, בצק ממולא בעשבי בר עונתיים, חיטת פריקי טרום נבוטה מעושנת עם עשבי שוק, על מצע לבנה ביתית , בעיקריות מן הים תמצאו גם את: תבשיל סינייה, פילה דג טרי בטחינה בליווי תפו"א קריספי ורענן, חריימה הבית, פילה דג ים טרי מתובל בסלסת עגבניות, עמבה, שקדים קלויים ועלי כוסברה, שרימפס טרי על הפלנצ'ה עם במיה ושום ומנות נוספות.
עוד כשהיה בן 13 טרח על ארוחות ערב לכל המשפחה המורחבת. לדבריו, בני המשפחה בתחילה לא אהבו שהו משנה להם מעט את המאכלים אבל אחרי הפעם הרביעית הם כבר יותר התחברו . "בהתחלה היה להם קשה לקבל את זה. זה היה להם מאוד מוזר שאני משחק באוכל עם מסורת רבה. כשהם הבינו שזה מה שאני רוצה לעשות הם החליטו לזרום איתי ונתנו לי את ברכת הדרך".
עם או בלי קשר לייחוס המשפחתי דאהר הוא "איש של היסטוריה". "אני חושב שזה בא מסבא שלי ואבי בילאל שהיה עיתונאי. הייתי נחשב קצת למוזר בבית ספר בגלל שהייתי בעניין של היסטוריה, מאוד אוהב את התחום הזה, וגם זה מתבטא באוכל שהוא עושה, לשלב את הישן עם החדש לפי זווית הראיה והפרשנות שלו. "אני צעיר שנמשך לישן אבל לא רוצה להרוס את האוכל ולהפוך אותו למודרני אלא להוסיף לו עוד חומרי גלם שידגישו את הטעם שלו וישתלבו עם מטבח אותנטי גלילי. מעניין אותי החיבור בין אוכל, מסורת ואותנטיות וכמובן שאני אנסה לשפר מאכל מבלי לפגוע בו".
בהתאמה עיצוב המקום מעביר גם את אופיו של בעליו: חוץ מהעבודה שהוא נעים ואינטימי העיצוב אוריינטלי, ים תיכוני, צבעי פסטל של ירוק וטורקיז מעטרים את הקירות כמו גם מגוון כלי בית ואריחי קרמיקה בסגנון וינטג', כאלו שאפשר לדמיין אשת חיל של פעם משתמשת בהם כמו למשל גז מסננת וקומקום ישנים.
המקום פתוח שבעה ימים בשבוע ולדבריו 95 אחוז מהלקוחות הם תל אביביים ו-5 אחוז תיירים. דאהר מודע לכך שגם בתל אביב הגדולה מסעדות נסגרות ושגם המצב הפוליטי הרגיש. "תמיד יש סיכון במקצוע, הרבה מסעדות נסגרות גם בהקשר למתיחות הפוליטית שמשפיעה בכל מקום ובשנים האחרונות אני גם מרגיש את כמות התיירים נחלשת. אבל אני לא מוותר על החלום ומנסה לפרסם את המסעדה היכן שאפשר. חשוב לי לארח את הלקוח מכל הבחינות, להביא את כל העולם לכאן שירגישו מה זה אוכל אותנטי גלילי.
"יש גם ההבדל בלהיות בעל מסעדה לעומת טבח. זו התמודדות יומיומית , להיות מעורב בכל מה שקורה עם הסחורה, ספקים, לקוחות, הכנסות והוצאות. לא שזה "כבד", אני אוהב את מה שאני עושה , מת על זה ברמות קשות. מאוד חשוב לי לשמור על האותנטיות של המאכלים, יש הבדל בין אותנטי למיושן ואני אומר פשוט לחיות עם הזמן ולשמור על האותנטיות. אותנטי מבחינתי זה עניין של אוכל, אוירה, היסטוריה, חשיבה, אהבה זה הכל .
וקצת התרשמות אישית: לפני הארוחה, כששאלתי היכן אוכל לרחוץ את ידיי הוא מגיש לשולחן קערה עם מיים, קרח ושמן ורדים כשעל האורח פשוט ליטול את ידיו במימיה, בהחלט רעיון ריחני מרענן ומקורי שלא נתקלתי בו בשום מקום. טעמתי את חיטת הפריקי, כרובית ביוגורט,שקדים וירקות , חריימה ואת קינוח הכנאפה שדאהר עושה אותו בצורה ייחודית לו. היה טעים בהחלט וגם באופן אישי הרגשתי שהאוכל, למרות שהוא בהחלט ממלא ומשביע אינו מכביד על הבטן או הקיבה, יכולתי אחר כך לחזור לעבודתי במקום לרצות לנוח על הספה במשך שש שעות.
