אחרי 35 שנים בשבדיה וניהול שם של כמה מסעדות גדולות, שף אהרון נעאמנה, במקור תושב הגליל החליט לחזור לישראל, לחיפה ולפתוח את מסעדת טרטוריה ונציאנה. סביב שולחן מרוהט מפה משובצת שעליו פסטה העשויה בלי פשרות כמו במקור, שוחחנו על חיי הנוחות שעזב בשוודיה, אוכל איטלקי אותנטי ולמה הוא לא הקים את המסעדה בשביל כסף
בניגוד לשפים צעירים רודפי תהילה או כאלה שרק השתחררו מהצבא והחליטו להשקיע את כספם במסעדה חדשה, שף אהרון נאמנה עבר כמה דברים והתנסויות קולינריות בחיים שלו כולל זכיות מהאקדמיה הגסטרונומית האיטלקית בשבדיה כמסעדן האיטלקי המצליח ביותר אולי בזכות פס הקול האיטלקי שמתנגן ברקע, העיצוב החם שבאמת מזכיר את האורגינל, הכורסאות האדומות וגם המיקום שמשקיף לנמל טרטוריה יודעת לתת את ההרגשה של הדבר האמיתי, מסעדה איטלקית לכל דבר, אפילו שאנחנו יושבים בעיר התחתית בחיפה.
נאמנה, 57, ערבי נוצרי, התגורר בעבר בכפר הורדים, בגיל 21 עזב אותנו, אחרי לימודי מלצרות בחיפה ושהות קצרה באילת, שם הכיר בחורה פינית שלקחה אותו לשבדיה. “התאהבנו, כן", הוא אומר, “התחלתי ללמוד את השפה שם וגם למדתי טבחות, התמחיתי באוכל איטלקי וצרפתי, ביינות, התחלתי לעבוד כטבח והתקדמתי. בהמשך שכרתי מסעדות כולל בשטוקהולם. התאהבתי באוכל האיטלקי ולמדתי את התחום לעומק".
בשוודיה הוא פרח מקצועית, היו לו מסעדות רבות והמועצה שנקראת אסטרונומיה איטליאנה אפילו הכריזה על אחת מהן כמסעדה הכי טובה בשטוקהולם. "האנשים שם יודעים מה הם אוכלים , יוצאים כדי ליהנות, יין ואוכל חשובים. לא הכמויות של האוכל אלא האיכות, התענוג לשבת שעתיים לאכול וליהנות. פה רוצים כמויות אבל לא יודעים מה זו איכות לצערי הרב ושם אוכלים , אין מישהו ששותה רק מים עם אוכל, כולם יודעים מה זה יין , יש להם את התרבות של אוכל טוב.
אך היה לחיות שם ?
" לחיות שם זה שקט, שלווה, הכל מסודר, אף אד לא מתערב בחיים שלך. אין לרוץ, או לחץ. הכל באיזי, עוזרים לך לקבל מה שאתה רוצה. כלכלית יותר קל קל, בטח, אחרת לא הייתי נשאר 35 שנה. דיברתי שוודית, נולדו לי שם 3 ילדים מוצלחים".
ובכל זאת חזרת
"לפני כשנה התחלתי להתגעגע לארץ ראיתי שהילדים שלי כבר גדולים, מסודרים עם עתיד בטוח ושיש להם הכל אז התחלתי לחשוב על עצמי, עד אז חשבתי על הילדים, הפרנסה שלהם, לימודים ודיור. החלטתי שבגיל שלי זה הזמן לחזור וליהנות, החלטתי לחזור עם אשתי לאר להקים מסעדה".
אשתו היא לא הבחורה הפינית שאתה הגיעה לשוודיה, אלא ג'יהאן, מורה שאותה פגש בחופשת מולדת קצרה בבאר שבע. היא החליטה לבוא אתו לשוודיה ועבדה במסעדות שלו כמלצרית. גם היא הייתה בעד לחזור לארץ.
יכולת לנסוע למקום אחר, למה ישראל?
"מזג האוויר. בזמן האחרון התחלתי להרגיש שכל יום דומה לשני, שאין הבדל ושאני רוצה משהו חדש. שם זה כל הזמן שלחג, חושך, אפור מדכא ומשעמם כמה שהכל נוח והאיכות חיים טובה יותר את לא מרגישה אווירה. התחלתי להרגיש געגועים לארץ. 90 אחוז מהחברים שלי שם היו ישראלים ויהודים , עכשיו כולם שם מקנאים בי ואומרים 'איך יכולת לחזור ואנחנו עדיין תקועים שם' . האוירה פה אחרת . שם זה עבודה ועבודה, חברים בקושי את רואה כי את צריכה לקבוע איתם זמן מראש. פה אפשר לדפוק בדלת ולהיכנס לשתות קפה”.
הוא מכר את המסעדות שלו שם, את הבית ובני הזוג חזרו לישראל ב-10 ליולי וקנו בית בכפר הורדים. אחרי שטיילו ונחו קצת החליטו שמספיק, צריך לעבוד והחליטו לפתוח מסעדה קטנה ."יש חשבתי על מסעדה איטלקית כי זו ההתמחות שלי. למה דווקא בחיפה? עשינו מחקר ומצאנו שאזור העיר התחתית מתפתח מאוד ורצינו לקחת חלק בזה".
המסעדה מעוצבת ובהחלט מזכירה את איטליה, האוכל שבה עשוי באיכות מעולה. חומרי הגלם לרבות הפסטות הטריות מגיעים מאיטליה, הרטבים, הפוקצ'ה, והקינוחים נעשים במקום, והמקום משרה אווירה איטלקית בזכות פס הקול האיטלקי שמתנגן ברקע, העיצוב החם והצבעים. השף, שהוא בוגר לימודי יין וסומליה, גם מתאים למנות הפסטה את היין הטוב להם ביותר.
מנות לדוגמא מהתפריט: ארוחות בוקר איטלקיות (בשרית וחלבית), פסטות טריות כמו: טורטליני ריקוטה ותרד עם רוטב עגבניות, לינגוויני פירות ים, ארנצ'יני, וסלט מוצרלה אמיתי, במנות בשר יש צלעות טלה ברוטב תאנים מיובשים וקרם בלסמיקו מוגש לצד חיטת כוסמין ועוד הפתעות איטלקיות.
יש לא מעט מסעדות איטלקיות באזור, בדקתם את המתחרים שלכם?
" בטח שיש אבל אנחנו לא מפחדים כי אנחנו יודעים מה אנחנו עושים מה אנחנו מגישים לאורחים. בישראל אוהבים לשפץ מנות להתאים אותן לטעם הישראלי אבל אנחנו גמרנו אומר להגיש רק בטעם איטלקי.הקארפצ'יו למשל, אני טועם אותו בכמה מקומות ומביאים לי עם בצל אדום שזה לא אמור להיות כך או בלי גבינת פרמזן. קרפצניו אמיתי זה הבשר דק עם פרמזן עם עלי רוקט והבלסמי ושמן הזית".
יש לך גם מטרה להראות לאנשים מה זה אוכל איטלקי איתי?
"בהחלט. וגם החלטתי בכוונה לקחת מסעדה קטנה ואינטימית כי אני לא רוצה שיגיעו לכאן כמויות של אנשים, מספיק לי למלא 5 או 6 שולחנות, ושיהיה לי זמן לראות את האנשים, לדבר איתם. אני לא רוצה להיות מיליונר, באתי ללמד את האוכלוסיה הישראלית מה זה אוכל איטלקי אמיתי. אנחנו לא ממש צריכים את הפרנסה ולא מחכים שהמקום רק יכניס כסף. באנו להנות".
טרטוריה ונציאנה ממוקמת ברחוב שער פלמר 2 ,שעות פתיחה כל יום מ10:00-24:00 מלבד ימי ראשון. שבת פותחים החל מהשעה 13:00.
