יש מקומות שבהם האוכל הוא רק תירוץ. ואדי ניסנאס בדצמבר הוא אחד מהם. יצאנו לסיור "חג החגים" עם השף איתן קיזלר והמדריך דני בן יוסף, וגילינו שבין האורות המנצנצים לקליית הקפה העתיקה, מסתתר סיפור עמוק על דו-קיום, על נשים פורצות דרך, ועל היסטוריה שנכתבת מחדש בכל ביס. יומן מסע.
איתן אלחדז ברק
יש רגע מסוים בשנה, קצר וחמקמק, שבו חיפה משילה מעליה את האפרוריות התעשייתית והופכת למקום הכי קסום במזרח התיכון. זה קורה בדרך כלל בדצמבר, כשהאוויר מתקרר ונעשה צלול, הים התיכון מקבל גוון פלדה עמוק, וריח של גשם ראשון מתערבב עם ניחוחות של הל, קינמון ומחטים של עצי אשוח.
זהו זמן "חג החגים" – אותה המצאה חיפאית גאונית שהחלה בימי ראש העיר עמרם מצנע, והפכה למסורת שמזכירה לנו שדו-קיום הוא לא סיסמה של פוליטיקאים, אלא מציאות שנאפית בתנור ומבעבעת בסירים. הרחובות הצרים של ואדי ניסנאס מתקשטים באורות צבעוניים; סהר מוסלמי דולק לצד עץ אשוח, וחנוכיות מאירות את החלונות.
בדיוק אל תוך התפאורה הזו צללנו השבוע. לא סתם סיור טעימות של "תאכלו ותלכו", אלא מסע עומק בהובלת צמד שלא רואים כל יום: מצד אחד השף איתן קיזלר, אוטוריטה קולינרית עם 40 שנות ניסיון במטבחים עיליים (מאיטלקי ועד וינאי), אדם שמדבר את שפת הבצק והבשר ברמה המולקולרית; ומצד שני דני בן יוסף, איש תיירות ותיק שחורש את הגלובוס מווייטנאם ועד השבטים של אפריקה. יחד, הם לקחו אותנו אל הסמטאות הצרות כדי לגלות את מה שחבוי מעבר לצלחת.
התחנה הראשונה: כשהאימפריה העות'מאנית פוגשת את ה"פיוז'ן"
הבוקר נפתח ברחובות המתעוררים של הוואדי. חלונות הראווה כבר מקושטים בבובות סנטה קלאוס וכדורי זכוכית מנצנצים. הריח הראשון שתפס אותנו היה ריח של חמאה ובצק חם. עצרנו בפתח המאפייה של איברהים מטר, דור שני לאופי בורקסים בוואדי.
המקום של איברהים נראה כאילו הזמן עצר בו מלכת. אבל בסיור הזה, המסורת קיבלה טוויסט מפתיע. השף איתן קיזלר הסביר לנו על ההשפעה ההיסטורית של האימפריה העות'מאנית על האוכל שלנו: "תזכרו, כל האזור הזה היה תחת כיבוש עות'מאני. המטבח הזה השפיע על כולם – הקבב הפך ל'מיטיטיי' ברומניה, ועלי גפן ממולאים תמצאו בכל הבלקן. אבל בעוד שבבלקן העשיר מילאו בבשר, כאן העניים מילאו באורז".
עם התובנה הזו, איתן ביצע אקט של "חוצפה קולינרית" חיובית. הוא החליט לשדך בין הבצק הטורקי הדקיק והפריך של איברהים לבין מילויים מעולם הגורמה האירופאי. קיזלר נתן את האות ואיברהים הוציא בגאווה מגש ענק של מאפים זהובים ריחניים שזה עתה יצאו מהתנור. אבל זה לא היה בורקס גבינה רגיל. אל תוך העלים המתפצפצים נכנסו מילויים שאיתן הכין מראש: פאי רועים עשיר עם חצילים ובשר בבישול ארוך, ושילוב נועז של בטטה מתקתקה עם גבינת רוקפור כחולה וחריפה. הביס הראשון היה מושלם: הטכניקה המקומית העתיקה חיבקה את החדשנות.
"הפרלמנט" של מוסטפא: קפה שהוא דבק חברתי
משם, המשכנו בעקבות הריח אל רחוב הוואדי 31. עוד לפני שראינו את השלט, שמענו את רעש מכונת הקלייה העתיקה. בתוך חלל קטן וצפוף, מוקף בשקי יוטה עמוסים בקטניות, תבלינים וגרגרי קפה ירוקים, פגשנו את מוסטפא ערדאת מ"קפה חיפה".
מוסטפא עומד ליד מכונת הקלייה הכסופה, שופך לתוכה פולים בתנועה מיומנת של מי שעושה זאת עשרות שנים. "אני נמצא פה מה-1 בינואר 1982", הוא הכריז בפנינו, כמי שמציג תעודת זהות היסטורית. "כשהתחלתי, היה סוג אחד של קפה – שחור עם הל. היום? אנשים מבקשים אספרסו, מקינטה. העולם השתנה, אבל הקפה נשאר הלב".
המקום של מוסטפא הוא הרבה יותר מבית קלייה; הוא "הפרלמנט" הלא-רשמי של השכונה. סמי מיכאל, הסופר החיפאי המיתולוגי, היה בן בית כאן. לצד הקפה השחור החזק, מוסטפא שלף את הנשק הסודי שלו: "ממתק גן עדן". "יש כאן תמצית חרובים, תמרים ושקדים עטופים בפיסטוקים".
נראה שהחנות הצנועה מסתירה סודות קולינריים והדבר הבא שאנו נחשפים אליו הוא דבש החרובים. "אולי הדבר הכי בריאותי שהמצאנו" מסביר בלהט מוסטפא : "שום גרגר סוכר. זה מחזיק מעמד מאה שנה אם זה טהור! זה מרפא פצעים בפה, שיעול, פצצת ויטמינים". הטעם היה עמוק, אדמתי ומנחם. תזכורת לכך שפעם, הממתקים היו גם התרופות שלנו. גם החלבה הפריכה שהוא פורס לנו בדיוק לא דומה לשום דבר שאתם מכירים: "אין בה טיפת סוכר והיא מכילה תמצית בטטות, מפתיע אותנו איש הקפה.
אצל פאטמה: בין חדר המיון לסירים של סבתא
המשכנו עמוק יותר אל תוך השוק. בפינת רחוב יוחנן הקדוש, מצאנו את השלט "אלבית ביתק" ("הבית ביתך"). בפנים, מוקפת בסירים מהבילים, עמדה פאטמה שחאדה.
פאטמה נראית במבט ראשון כמו הבשלנית האולטימטיבית, המגישה צלחות עמוסות במג'דרה ו"מוסחאן" (עוף בצל ושום). אבל הסיפור שלה השאיר אותנו המומים. "אני בכלל נהגת אמבולנס ופראמדיקית", היא סיפרה תוך כדי שהיא מוזגת לנו מרק.
"איך מגיעים מהאמבולנס למטבח?", שאלנו. התשובה היא סיפור אהבה ששווה סרט הוליוודי. את בעלה, לורנס, הכירה בשידוך. הצעת הנישואין לא כללה שקיעה בים או מסעדת יוקרה. "הוא הציע לי על המדרגות של חדר המיון ברמב"ם, בסוף משמרת. בלי פרחים, בלי נרות", היא צחקה.
בשנת 2014, לורנס הגשים לה חלום וקנה לה את המקום הזה כמתנת יום הולדת. "אמרתי לו, אם תביא לי מתנה כזו…", היא נזכרת בהתרגשות. החלום שלה היה לבשל את האוכל של סבתה מלבנון.
היא הגישה לנו "מועג'נאת" – מאפי בצק משולשים מקמח מלא עם זעתר טרי וגבינה. "אנחנו שוברים את הקיר ונכנסים לבית שלי", היא הצביעה על הקיר האחורי, "הבית שלי פתוח לכולם". הטעם היה של בית אמיתי, של שורשים, של אישה שבחרה להזין את הסביבה שלה – פעם באמבולנס ופעם בצלחת.
נס חג המולד בצלחת: אגדת ה"בֻּרְבָּרַה"
הוואדי בתקופה זו הוא חגיגה לעיניים. באחת הסמטאות, ליד ציור קיר ענק של דמות נשית המביטה אל האופק, עצרנו באטליז אבו שקארה. המשפחה הזו היא אגדה מקומית – הם מונים כ-550 צאצאים(!), ענף משפחתי שהחל בכפר מע'אר, נדד ללבנון ב-48' וחזר לחיפה כדי להפוך לעמוד התווך של הקהילה.
מרוואן אבו שקארה קיבל את פנינו, אבל את ההצגה גנבה רעייתו, עולא. על הדלפק, בין נתחי הבשר, נחה קערה גדולה וחגיגית.
בתוך הקערה הייתה דייסה כהה וסמיכה, מעוטרת כמו תכשיט בשקדים, אגוזים, צימוקים וגרגרי רימון בוהקים כיהלומים אדומים. "זה בֻּרְבָּרַה", הסבירה עולא.
רוב הישראלים מכירים את הסופגניות והלביבות, אבל בוואדי, ה-4 בדצמבר הוא החג של ברברה הקדושה. עולא סיפרה לנו את האגדה בעיניים נוצצות: "ברברה הייתה נערה במאה ה-3 שברחה מאביה הפגאני כי התנצרה בסתר. כשהאב רדף אחריה כדי להרוג אותה, היא ברחה לשדה שנזרע זה עתה. ואז קרה הנס – החיטה צמחה בבת אחת לגובה רב והסתירה אותה".
לזכר הנס ההוא, הנוצרים במזרח התיכון מכינים את תבשיל החיטה הזה, המבושל עם סוכר, מי ורדים, קינמון ואניס. הביס היה חגיגה של מרקמים – הרכות של החיטה, הפריכות של האגוזים והחמיצות המתפצפצת של הרימון. זו הייתה היסטוריה בצלחת.
התחנה האחרונה: היהלומים של דמשק
לקראת סוף הסיור, כשאורות המנצנצים של החג נדלקו, הגענו לרחוב אלנבי 19. חלון הראווה של "עבאס אוגלו" נראה כמו חנות תכשיטים יוקרתית. עץ אשוח ענק מקושט בכדורים אדומים קידם את פנינו, ולידו מגשים עמוסים ב"זהב אכיל".
עביר מחרום, הבעלים, אישה נמרצת ומרשימה, סיפרה לנו שהכל התחיל בחתונה של הבת שלה לפני 8 שנים. היא הזמינה 60 קילו בקלאוות מיוחדות מטורקיה. "ראיתי שכל האורחים, במקום לדבר על החתן והכלה, דיברו רק על הבקלאוות", היא שחזרה. באותו רגע נפל האסימון.
עביר יצרה קשר ישיר עם המפעל באיסטנבול, בראשו עומד ה"אוסטה" (רב-אומן) חאג' אבו ג'מאל. האיש הזה, ראש משפחה שגלתה מדמשק לטורקיה, מחזיק בסוד ה"נאוואשף" – בקלאוות יבשות.
בתמונה שצילמנו בחנות, נראית קופסה מהודרת פתוחה, ובתוכה שורות מסודרות של "קיני ציפור" – מאפי קדאיף עגולים וקטנים, שבמרכזם מונחים פיסטוקים ירוקים ושלמים. זהו פיסטוק ה"ענתפ" המפורסם. בניגוד לבקלאווה הרגילה ששוחה בסירופ, כאן המתיקות עדינה, הבצק דק כנייר סיגריה, והטעם השולט הוא של החמאה המזוקקת והפיסטוק. טעמנו גם את ה"בראזק" – עוגיות שומשום ופיסטוק פריכות להפליא. זה לא היה סתם ממתק; זו הייתה תרבות שלמה שנדדה מדמשק לאיסטנבול ונחתה בחיפה בזכות חתונה אחת. בחנות הזו יש 50 גוונים של מתוק כולל מדובאי ורחת לוקום מהסוג הטורקי המשובח
הטעם של הדו-קיום
כשסיימנו את הסיור, שבעים ומבושמים מריחות הוואדי, ניסינו להבין מה הופך את החוויה הזו לכל כך חזקה. זה לא היה רק האוכל, למרות שהוא היה נפלא. זה היה המארג האנושי.
במרחק של כמה מאות מטרים, פגשנו אופה מוסלמי שמארח שף יהודי, קולה קפה שמשמר מסורת של עשרות שנים, נהגת אמבולנס שמצילה חיים ומבשלת באהבה, ואישה נוצרייה שמספרת אגדות קדושים דרך דייסת חיטה.
השף איתן קיזלר ודני בן יוסף הצליחו לטוות עבורנו חוט מקשר בין כל הסיפורים הללו. הם הראו לנו שבוואדי ניסנאס, "חג החגים" הוא לא רק פסטיבל שנתי לתיירים. הוא המהות של החיים כאן. האוכל הוא השפה המשותפת, השולחן הוא המקום שבו הגבולות נמחקים, והסיפורים של האנשים הם התבלין החשוב ביותר.
אם אתם מחפשים את הלב הפועם של חיפה, את המקום שבו התקווה לחיים משותפים היא פרקטיקה יומיומית ולא קלישאה – לכו בעקבות הריח אל הוואדי. ואל תשכחו לבקש ממוסטפא את "ממתק גן עדן".
רוצים להצטרף למסע הבא?
השף איתן קיזלר ודני בן יוסף מובילים סיורים קולינריים לקבוצות ופרטיים, המשלבים אוכל, תרבות ומפגשים אישיים נדירים – בחיפה, בארץ, ובקרוב גם במסעות עומק לאפריקה.
לפרטים והרשמה: שף איתן קיזלר – 052-4430202
