"ענף המזון הוא ברמת הסיכון הגבוהה ביותר במשק, התחרות קשה מאוד אבל אני רואה עצמי כמקצוען, ולא כמו עוד אחד שפותח מסעדה בשביל החברים שלו"' כך אומר מאור גולן, מנהלה הצעיר של ריץ', המסעדה הכשרה שנפתחה בקרית ביאליק. למרות השימוש בחומרי גלם איכותיים והגדרתה כמסעדת שף – זו דווקא לא 'תקרע' לכם את הארנק
"יש משבר בתחום המסעדנות בחצי שנה האחרונה אבל זה לא משהו שמרתיע אותנו אלא גורם לנו לדחוף יותר חזק", אומר מאור גולן מנהל מסעדת השף החדשה ריץ' שנפתחה לאחרונה בקרית ביאליק, מסעדה כשרה למהדרין, מעוצבת ובעיקר מעניקה חוויה של מנות איכות, במחיר הרבה יותר זול ממה שמקובל.
בגילו הצעיר , 25, הוא כבר צבר מספיק נסיון וידע בשביל לדעת לפרש את התחום וגם להתאים את זה לאוכלוסיה ולהלך הרוח.
"בגלל המשבר הבינו שמסעדות שף זה לא כלכלי לרוב והקונספט הנכון הוא יותר פאסט פוד – אוכל רחוב, אוכל שוק אבל ברמה גבוהה כמו מה שעושה שגב אקספרס וכולם עברו לזה. אנחנו החלטנו לעשות את ההיתוך הזה אבל בישיבה במקום, לסעוד בארוחה מלאה להנות מהחוויה מנות שף אבל מחירים שהם בקזו'אל, זה יותר מתאים לאוכלוסיה וזה יותר מתאים למצב הכלכלי כשהמטרה היא לתת מוצר טוב שכולם יכולים להנות ממנו".
גולן הוא במקור מאזור המרכז, עבר לקריות במיוחד לטובת ניהול המסעדה. מגיל צעיר מאוד הוא בתחום המזון. "הייתי מבשל עם אמא במטבח, נמשכתי ליצירה שבבישול", הוא מספר. התחיל כטבח, התקדם להיות סו שף וש במסעדות ידועות במרכז כמו הימה, הטפסי, אתניקה שבהרצליה.
ב-2013 , שניה אחרי השחרור מהצבא פתח חברה לייעוץ עסקי וגיוס אשראי לעסקים בתחום המזון והבילוי, ששמה business solution. החברה עשתה פרויקטים שונים בתחום המזון כולל הקמת של בארים, פאבים ומאפיות ובעיקר הבראת העסק. “הרעיון היה לא בהכרח לתת כסף לעסק אלא ללמד את בעליו איך לעבוד ולהתנהל כיחידת רווח והפסד בריאה", הוסיף.
בסוף 2015 פנה אל גולן אחד מהבעלים של רשת בתי קפה ידועה במטרה לגייסו כמנהל תפעול ולסייע בהקמת סניפים נוספים שלה . בתחילה החיבור היה טוב, הוא ניהל את הסניף של הרשת בקרית ביאליק אבל לאחר תקופה החליט שהוא רוצה לבדל את הסניף מהרשת וליצור מותג ומוצר ברמה גבוהה יותר, כהגדרתו.
מכאן החלה הדרך המשותפת שלו ושל לנה וייסר 33, אשת עסקים חיפאית, היא הבעלים של ריץ' כשגולן מנהל את המסעדה, שנפתחה ב-1 לדצמבר האחרון והיא כשרה למהדרין. הם החליטו יחד והקימו קונפסט של מסעדה לכל דבר, עם בידול ברמת המוצר. מסעת שף שהותאמה ל"רמת השולחן והלקוח", עם אוכל טוב במחירים נוחים. “לתת ללקוח יוקרה ופאן אבל שהוא יוכל לעמוד בזה כלכלית ולא יצטרך לפתוח ארנק ולהפרד מ-700 שקל כמו במסעדות שף. אצלנו זוג מתפנק ואוכל כיד המלך, מנה ראשונה, עיקרית וקינוח ב-300 שקלים וגם נהנים מחווית שירות ואירוח" הם אומרים.
מסעדה צריכה גם להרוויח. אתם לא מפסידים אם אתם מוגדרים כמסעדת שף, אבל במחירים יותר זולים ?
"לא. כי אנחנו יצרנו קונספט די חדש מבחינת המטבח הישראלי. המטבח שלנו זה מטבח פיוג'ן: לקחנו את המטבחים הצרפתי, איטלקי והאסיאתי ויצרנו היתוך של טעמים, תפריט שבנוי רק מחומרי גלם בריאים, תבלינים ברמה גבוהה כמו כמהין, זעפרן, גבינות בוטיק, פסטות בעבודת יד ולחמי מחמצת. אם זה יקר עבורנו החומרים האלו? הכל ברווח יחסי. אנחנו מעדיפים להרוויח פחות אבל לתת ייחודיות.
"הקונספט שלנו מאוד מקובל ורץ חזק בעולם, בארץ פחות כי שוק המסעדנות בישראל כבר רווי עם רשתות בתי קפה ואוכל בקופסאות שימורים ורמת מוצר שהיא לא טובה. אנחנו רוצים לשנות את התפיסה, לתת ללקוח חוויה של מנות שף רמת אירוח ואווירה של מסעדת גורמה גם ביום יום. אפשר לבוא לכאן לארוחת בוקר, לפגישה עסקית או כיציאה זוגית בערב ולהנות מחוויה וברמת מחיר לאנשים מהאוכלוסיה הסטנדרטית".
התפריט עליו אחראי גם שף המסעדה ערן פחימה, בוגר ה-CIA, הוא חלבי כשתמצאו בין השאר מיני פסטות, סלטים, כריכים, וגם מנות דגים. הנה כמה מנות לדוגמא: שלישיית מה קשור – מנה ראשונה של מיני פלפלונים מיני זוקיני חציל בלאדי אפויים בתנור לבנים ממולאים בסלט בורגול אורירי עם פירות יבשים על מצע של צזיקי (32 שקלים ). סביצ'ה דג ים- מנה שהדג במנה הזו משתנה יומיום לפי מה שיש בדגה הטריה, לפעמים זה לוקוס יום אחד מוסר ים . המנה כוללת נתחי דג ים בתחמיץ בצל ספרדי בצל ירוק סנונית צ'ילי טרי שום ופרי אקזוטי משתנה על מצע של סלק אפוי עם שמן זית (39 שקלים )
סלט סלומון – תערובת של חסות עם ירקות גינה, גזר צבעוני, סלק, קולורבי, פטריות נבטי חמניה עם נתחי סלומון נורבגי , ניוקי קריספי וקרעי פיתה זעתר ( 59 שקלים ).
פסטה נוצ'י פסטה רדיאטורה בחמאת מרווה ושמנת עם אגוזי מלך יין לבן תימין בזיליקום ושמן כמהין (58 שקלים ).
טורטליני ערמונים ואספרגוס- פסטה טורטליני עבודת יד במילוי תערובת גבינות ורוטב שמנת ערמונים אספרגוס, יין לבן
לדבריהם, בריץ' יש מנות שלא תמצאו בשום מקום אחר בצפון כמו קרפצ'ו סלק עם טוסטונים או סלט סלמון . בנוסף יש מנות דגים טריים המגיעות עם תוספת במחרים שבין 69-89 שקלים ואת המנות המוכרות כמו סלט חלומי, טוסטים כריכים ועוד.
"לעשות תפריט בשר חדשני וברמה גבוהה זה פשוט מבחינה קולינרית אבל לקחת תפריט חלבי דגים כשר למהדרין ולהגיע לרמת הטעמים ברמה שאנחנו שואפים אליה זה האתגר", הם אומרים, "אנחנו לוקחים את הגבינות, מוצרי החלב והתבלינים בכשרות הכי גבוהה שקיימת היום בשוק ויוצרים מזה מנות טעימות ביותר. רוב הלקוחות שלנו הם לקוחות חוזרים והתגובות מדהימת".
מילה מהכותבת: הגעתי למקום בשעת הצהריים. טעמתי את אחת מנות הפסטה שהייתה מצוינת ומדויקת בעיני וגם מנה ראשונה שכללה פטריות עשויות היטב. מה שמאוד שימח אותי כ'חולת קפאין' היא העובדה שתערובת הקפה במקום מורכבת מ-14 זנים שונים של קפה והוא היה מעולה.
נהניתי מאוד, לא רק מהאוכל אלא גם מהישיבה הנעימה במקום, התחושה של שכונה אבל בסטייל. החבר'ה מאשרים את הרגשתי. "ברמת העיצוב לא חסכנו פה בכלל, מערכות ישיבה, סגנון רטרו חמים , אינטימי, בשעות הערב אווירה פה קסומה”, הם אומרים.
כדאי לציין שעכשיו כל האלכוהול הוא במבצע 1+1, מילוי חוזר ותוכלו לקבל שם קוקטיילים שונים, יינות של יקב התשבי, וויסקי וודקות למינהם. “אנחנו כמעט לא מרוויחים על האלכוהול, זה רק כדי ליצור אווירה, אין כמו כוס יין אחרי יום עבודה". בנוסף בקומה השנייה של המסעדה יש אפשרות לקיום אירועים עד 100 איש , כשמנהלת אירועים תהיה צמודה אליכם במשך האירוע ותוודא שהוא מתנהל כראוי. “החל ממאה שקלים למנה, מקבלים אירוע מצומצם, משפחתי ואינטימי".
צילומים: אפיק גבאי
