'אוליבו' ביסטרו שף מקומי ים תיכוני בהשראה איטלקית שנפתח לפני כחודש בכפר הדרוזי ירכא שבגליל, מנסה להביא בשורה קולינרית שונה מהמקובל באזור. לא עוד מסעדת חומוס צ'יפס ועשרה סוגי סלטים, אלא טעמים חדשים המשלבים את המטבח הערבי האותנטי עם בישול ועיצוב איטלקים. מייסד ושף המקום שאדי בשארה מספר למה בחר לקחת הימור שכזה , מדוע הוא לא חושש שמסעדתו תסגר ומה הקסם של התרבות האיטלקית
ביסטרו שף "אוליבו" (Olivo זית באיטלקית), והפרי המזוהה ביותר עם הכפר מנסה להכניס למטבח המקומי ים תיכוני, את המטבח החדש, עם נגיעות איטלקיות מהמטבח הדרום איטלקי הכפרי, ולפרוץ את גבולות המסורת של המטבח הערבי האותנטי בכפר. מי שמופקד על כך, הוא אחד הבעלים שף שאדי בשארה, שלו זו המסעדה הראשונה בבעלותו, לשעבר השף של מסעדת אלבאבור בעל 15 שנות וותק וניסיון בענף הקולינריה,
בשארה (33) , תושב כפר יאסיף התחיל את הקריירה הקולינרית שלו כנער שוטף כלים באולמות אירועים ובמסעדות קטנות. הוא נזכר איך בחר לעבוד כשוטף כלים באולם במעיליה, אשר הכיל אירועים של אלף איש במכוון כדי שיוכל להתמודד עם לחץ עבודה של אירועים גדולים. כיוון שהוכיח את עצמו כזריז וכמי שמסוגל לעמוד בלחצים הפך תוך חודש לשף של האולם. במקביל למד גם סדנאות בישול דרום איטלקי וטבחות סוג 1,2, ו-3 וכעת הוא שוקד על סוג 5. הוא עבד תקופה גם במסעדות בתל אביב וב-2012 התחתן.
אחרי תקופה בה היה השף של הסניף העכואי של רשת המסעדות באבור החליט לעשות את מה שהוא הכי אוהב ולפתוח ביחד עם אחיו רני מקום משלו שישלב אוכל מקומי ואיטלקי. "באל באבור לא היה לי מעוף, לא יכולתי לעשות את מה שאני באמת אוהב, את הבישול 'שלי'. רציתי להביא משהו אחר שלא היה פה, לצאת מהשגרה של מסעדות מזרחיות המתבססות על חומוס-צ'יפס-סלט, 'אוליבו' היא משהו אחר מבחינה קולינרית , יש כאן מאכלים ייחודיים שלא ניתן למצוא בסביבה כמו סוכריות הפסטה בלבנה ביתית. לא רציתי להתמקד רק באוכל ערבי , העניין הוא השילוב בין המקומי והמוכר לאיטלקי".
– למה בישול איטלקי דווקא?
"אני אוהב את זה, הסגנון האיטלקי מדבר אלי. אמנם לא הייתי באיטליה אבל קראתי כמה ספרים וראיתי ששם ממש מקפידים על טריות חומר הגלם, מבשלים את מה שמגדלים או למשל שאמא ובת מבשלות באותה המסעדה שזה יפה בעיני. גם אני כך, לא מביא סחורה מבחוץ חוץ מקמח דורום. אצלי הכל מקומי, הבשר, הירקות מהסביבה. דברים שמגדלים בישראל . באיטליה אולי בגלל שיש הרבה כפרים הכל FRESH, רענן וזה מזכיר לי את המטבח הערבי. יחד עם זאת לא רציתי להגיש כאן עשר סוגי סלטים וחומוס- ציפ'ס – סלט אלא דברים מיוחדים ושונים כמו ספיחה כבש, פירות ים".
– אבל זה לא פחות מסחרי ומהווה סיכון כלכלי, לא להגיש את הדברים הסטנדרטים?
"יש לי חומוס וצ'יפס אבל לא כמנה אלא כמטבל מיוחד, כי בחרתי להיות אחר ולתת את הטאץ' שלי למקום. זה לא סיכון כלכלי בעיני כי מי שאוכל פה יודע שהוא מקבל משהו מיוחד במחיר סביר ממה שהוא רואה בכל מקום אחר. יש לי למשל גם פרגיות על האש וקבב אבל זה יוגש בתוך פיתה ולא על שיפודים. אני רוצה להראות משהו אחר. נמאס לי מכל הסלטים, תירס. לי אין בכלל קופסאות שימורים אפילו את הלימון אני סוחט. כל הרטבים לפסטות אני מכין במקום והם תוצרת עצמית מה שקיים רק במסעדות שף. את הסטייל הזה אני מנסה להביא לכפר שאף פעם לא ידע קולינריה כזו . אין פה מסעדה כזו שהכל בה לדוגמא נעשה בטאבון אבן: כמעט כל המנות יוצאות מהטאבון, כולל הסטייקים וכך הבישול יותר איכותי ובעל ארומה מיוחדת. אני מאמין שהאנשים פה בשלים לזה, המקומיים באים, טועמים מתלהבים וחוזרים ואני הייתי רוצה למשוך לכאן כל מי שמתעניין באוכל טוב, רוצה להתנסות באוכל ובטעמים חדשים".
בהתאמה, עיצוב המסעדה בהחלט משדר איטליה. אחד הקירות מכוסה בטאפט של צילום כפר איטלקי, השולחנות עטופים מפות משובצות, גם הכלים שונים ממה שרואים במסעדות אחרות והאווירה כולה חמימה, ביתית ואיטקלית. זו לא מסעדת שף טיפוסית ויקרה שארוחה זוגית אחת בה מרוקנת את הארנק, שכן המחירים כאן נמוכים בהחלט. למשל מנת סטייק שמשקלה 500-550 גרם תעלה 135 שקלים, מנת מיקס פירות ים תעלה רק 55 שקלים.
– גם בתל אביב המרכזית מסעדות נסגרות, זה לא מפחיד אותך ?
אני לקחתי את הסיכון הזה, לכל אחד זה יכול לקרות אבל אני מאמין במה שאני עושה ומאמין שתוך כמה חודשים המסעדה תצליח. אנחנו קיימים כבר חודש ובינתיים הולך טוב, כי אנחנו מביאים משהו ייחודי, מושקע ומקפידים על טריות".
בין המנות שמהן ניתן לבחור במסעדה: סלט מוצרלה- מיקס עגבניות וזיתים שחורים, עלי נענע, ברוטב קרם בלסמי ושמן זית בעיטור קשיו (35 שקלים); קובה במילוי בשר ברוטב יוגורט כבשים (29 שקלים); סוכריות פסטה במילוי לבנה ביתית ברוטב חמאת זעתר (48 שקלים); אנלוטי במילוי גבינה ערבית ברוטב חמאת נענע וארטישוק רומאי (48 שקלים); לעיקריות: צלעות טלה צרובות בגריל על מצע פירה תפו"א/פריקי ירקות שורש; דניס אפוי בטאבון עם עשבי תיבול ושום לצד תוספת לבחירה; שרימפס בחמאת שום לימון; מגוון פסטות טריות בעבודת יד כמו: פסטה עם פירות ים ברוטב רוזה; רביולי ממולא גבינות ברוטב שמנת פטריות/חמאת מרווה; מאפים מטאבון ועוד רבות.
