כל מנה היא זיכרון ילדות: כנגד כל הסיכויים, הבוגר הראשון של פנימיית חורפיש לילדים בסיכון – הפך לאחד השפים הדרוזים המפורסמים בארץ. מסע גסטרונומי נוסטלגי עם השף מייסור כיואן בין הסירים של מסעדת M 37. בדאלית אל כרמל
איתן אלחדז בררק
דאלית אל-כרמל, שעת בין ערביים. מבעד לחלון המטבח הפתוח של מסעדת M 37 נישאים באוויר ניחוחות עמוקים של בשר נצלה, תבלינים גליליים עזים ופחמים לוחשות. במרכז המרחב הרוחש הזה עומד השף והבעלים, מייסור כיואן. פניו חתומות, זקנו כהה ומעוצב, ועיניו ממוקדות בריכוז כמעט פולחני בצלחת שמונחת לפניו על דלפק העץ הכהה. הוא לבוש בחולצה שחורה פשוטה, מנותק לרגע מהמולת הסועדים סביבו, כמעט נבוך מהמחמאות שמורעפות עליו מהעבר השני של הדלפק. לידו, בקערה קטנה וכהה, נחה גבינת פרמזן מגוררת דק, מחכה לתורה להצטרף ליצירה. עבור מייסור, כל צלחת כזו היא לא רק מנה גסטרונומית; היא דלת אחורית אל עולם של זיכרונות, אל ילדות סוערת ואל סיפור הישרדות יוצא דופן.
טעמים של ילדות
כדי להבין את האוכל של מייסור, צריך לחזור שלושים ושלוש שנים לאחור, אל רגע דרמטי אחד ששינה את חייו לנצח. "אתה רוצה את הסיפור?" הוא שואל בקול נמוך, ומיד מחזיר אותנו לימי ילדותו בעוספיא. כשהיה בן ארבע בלבד, ביתו התפרק. בעקבות כך המשפחה התפצלה: אימו עזבה לבית הוריה יחד עם האחיות, ואילו מייסור, שהיה בן הזקונים, נותר מאחור יחד עם אביו ושני אחיו הגדולים. באין יד מכוונת או מטבח ביתי מתפקד, הילד בן החמש מצא את עצמו נכנס לבד אל בין הסירים, מתוך דחף קיומי בסיסי – להשביע את רעבונם של אחיו.
ההתחלה הייתה פשוטה, כמעט פרימיטיבית: ביצה מקושקשת, כריך מאולתר בלחמנייה, ניסיונות ראשוניים לשחזר את מה שראה פעם בבית. "משם זה הכל התחיל," הוא נזכר. ללא מתכונים מסודרים, ללא השכלה קולינרית פורמלית, הילד הקטן למד את סודות האש והטעם דרך הידיים, דרך ניסוי וטעייה, ובאלתור בלתי פוסק שהפך ברבות השנים לסימן ההיכר שלו.
מהפנימייה לפסגת הקולינריה
התפנית המקצועית הגיעה בגיל 15, כשהגיע לחורפיש, אל כפר הילדים והנוער שנפתח בשנת 1998. מייסור הפך לבוגר הראשון של המוסד, ושם, במסגרת חוג בישול קטן, גילה שהאינסטינקט ההישרדותי של ילדותו יכול להפוך לייעוד של חייו. משם המשיך ללימודי טבחות מקצועיים, למד באורט בראודה בכרמיאל, ובמשך יותר משני עשורים שילב בין ניהול מסחרי לעבודה סיזיפית, קשה ומיוזעת במטבחים, עד שהבשיל לפתוח את המקום הנושא את חותמו האישי.
כשמתבוננים במייסור בפעולה, מבינים מיד שהמטבח הוא מגרש המשחקים והנחמה שלו, כשהוא לבוש בג'ינס וחולצה שחורה, ניתן לראות את הדיוק שבו הוא יוצק את הקנבס הקולינרי שלו. הוא רוכן מעל צלחות לבנות רחבות, מורח עליהן בתנועה מיומנת קרם סלק בצבע מגנטה עז ובוהק, המהווה מצע צבעוני ודרמטי למנות הבאות.
התוצאה של העבודה הקפדנית הזו היא חגיגה חושית יוצאת דופן. מנת הקרפצ'יו שלו, למשל, נפרשת על הצלחת כשטיח מרהיב של בשר בקר נא, חתוך דק-דק, ועליו זילופים מדודים של חומץ בלסמי כהה ומצומצם שנראים כמו טיפות חיוניות, נקודות של שמן עשבי תיבול ירוק ורענן, וערימות קטנות ומדויקות של צנוברים קלויים בגוון שנהב.
במנה אחרת, ארבע קובבות (קובות) שחומות, פריכות ומוארכות, מונחות בשורה ישרה וסימטרית, כמו חיילים קטנים השומרים על סוד. הן נחות על שילוב הרמוני של קרם הסלק הסגול-ורוד וסחרור עדין של לאבנה, כשמעל הכל מפוזר אבק פיות של פיסטוק חלבי גרוס המעניק חספוס וצבע.
מנות מקומיות עם ארומה בינלאומית
אך נראה שהמנה שמספרת בצורה המובהקת ביותר את סיפור החיבור שלו בין לחם, בשר ובית, היא מנת הטוסט-טארטאר שלו. הידיים הדומיננטיות של מייסור, העונדות שעון זהב גדול בעל רצועה כחולה, אוחזות בקערת מתכת קטנה ויוצקות בעזרת כף תלולית נדיבה של בשר טארטר קצוץ ומתובל, מעורבב עם צנוברים ושיני שום שלמות, היישר אל מרכזה של קוביית בריוש שמנמנה, גבוהה וזהובה, שנצרבה קלות. בגרסתה הסופית, המנה הזו נראית כמגדל של ניגודים: הבריוש החם והרך נושא על גבו בגאווה את הבשר הנא והמתובל, כשסביב הצלחת מעטרות נגיעות של שמן ירוק, בלסמי כהה וכתמי קרם סלק, היוצרים קומפוזיציה שמזכירה ציור מודרני.
גם המנות הפשוטות ביותר זוכות אצלו לטיפול מלכותי שמחזיר את הכבוד לאדמה. סלט הירקות הטריים שלו מוגש בקערה שחורה ועמוקה, קצוץ גס ומלא בצבעי אדום וירוק של עגבניות ומלפפונים, ומעליו נערמות בצד אחד קוביות סלק סגולות כהות, בעלות חיתוך גלי אופייני, ומצד שני תלולית עשירה, חלקה וסמיכה של טחינה – שילוב מושלם של רעננות, חמיצות ומליחות.
כשנשאל מייסור על פשר השם המסתורי של המסעדה, M 37, מתברר שגם כאן הכל מתלכד לכדי סיפור אחד: ה-M מייצגת את שמו, מייסור. המספר 37 מסמל את הגיל שבו קיבל לידיו את המתחם כדי להקים אותו מההריסות, את מספר המקומות המקורי שהיו במסעדה הראשונה שלו, ואפילו את קו האוטובוס הידוע, 37א', שמחבר בין חיפה להר. "חיברנו הכל ביחד," הוא מחייך.
כל מנה היא זיכרון בלתי נמנע
"כל מנה היא זיכרון ילדות," כתוב על קירות המסעדה, ומייסור עומד מאחורי המילים הללו בכל ליבו ובכל תנועה שלו במטבח. "כל משפט פה זה משהו שמסמל אותי," הוא מסכם בטון נחרץ ובלתי מתפשר שמבהיר מדוע הוא נחשב לאחד השפים המוערכים באזור. "אני אגיד לך את האמת – כל דבר שאני עושה, אני עושה אותו כמו פעם. אם אני מגיע למצב שאני לא עושה את זה כמו פעם, עם אותו הרגש ואותו האלתור של הילד שהייתי – אני כבר פורש". אך לפי התשוקה הניבטת מכל צלחת שיוצאת תחת ידיו, נראה שהפרישה הזו עוד רחוקה מאוד.
